Gıda zehirlenmesi
Sık sık rastlanan gıda zehirlenmesinin ptomain denilen maddelerden ileri geldiği, bu terimi 1870 yılında ilk kez kullanan İtalyan toksikoloğu SPELMİ’den beri söylenegelmiştir. Ptomain proteinin bakteriyel ayrışmasından ileri gelen zehirli bir ürün olarak kabul edilerek gıda zehirlenmesi kokuşma ile birleştirilmek istenmiştir. Şimdi ise ptomain zehirlenmesi anlamının yanlış olduğu ileri sürülmektedir. Gerçekten, limburger peynirinde birçok kokuşma bakterileri bulunup proteinler çok ileri giden kokuşmaya maruz kalmışlardır. Buna rağmen bu peyniri yiyenler hiç bir şey olmazlar. Bundan başka ptomain zehirlenmesini yapan olarak kabul edilen birçok organizmalar bağırsaklarımızda bulunmaktadır. Bu organizmalar gıdalarda meydana getirdikleri protein parçalanma ürünlerini belki de aynen bağırsaklarımızda yapmaktadırlar. Onun için ptomain zehirlenmesi bir gerçek olsaydı sık sık hastalanmamız gerekirdi. Yine de gıda zehirlenmesinin ptomainlerden ileri geldiği özerinde ısrar edenler vardır. Nedenleri çok iyi bilinen gıda zehirlenmesi şekillerini şu dört sınıfa ayırabiliriz:

1. Kimyasal zehirlerden ileri gelenzehirlenme,
2. Zehirli bitki veya hayvanlardan ileri gelen zehirlenme,
3. Bakteriler tarafından yapılan toksinlerden ileri gelen zehirlenme,
4. Protozoa, bağırsak kurtları ve nematodların sebep oldukları hastalıklar.

1. Kimyasal Maddelerle Zehirlenme
Metallerin çoğu bir dereceye kadar çözünür olduklarından, metalik kaplarla temasta olan gıdalar bu metallerle bulaşırlar. Bununla birlikte, mutfak levazımatında kullanılan metallerin çoğu demir, çelik, alüminyum ve kalay zehirli değillerdir.
Bakır elementi beslenme bakımından gerekli ise de bakırın bazı tuzları zehirlidir. Onun için bakır kaplarda yemek pişirilmesi veya saklanması doğru görülmemektedir.

Düşük kaliteli emaye kaplar bazen zehirli metallerden antimon ihtiva ederler. Çinko ve civa da zehirlidir.

2. Zehirli Bitki ve Hayvanlar
İnsanlar için zehirli bazı bitki ve hayvanlar vardır. Nadir olmakla birlikte bazı yerlerde, senenin bazı mevsimlerinde çıkarılan midyelerden zehirlenmeler görülmüştür. Bazı mantarların da zehirli olduğu herkesçe bilinen bir gerçektir. Ergotizm denilen zehirlenme buğday veya pirinç üzerinde gelişen bazı mantarlardan ileri gelir. Favizm denilen hastalık da bazı bakla cinslerinin yenmesinden veya ana bitkinin çiçek tozlarının (pollen) inhalasyonundan ileri gelir. Yılankökü zehirlenmesi de bu bitkinin fazla bulunduğu yerlerde görülen ineklerin sütlerinin içilmelinden ileri gelmekledir. Bazı bitkiler de zehirlenme yapacak derecede oksal asid meydana getirirler. Yeşillik olarak kullanılan ravent yapraklarından olan zehirlenmenin bu maddeden ileri geldiği anlaşılmıştır.

3. Bakteriler.
Birçok gıda zehirlenmeleri gıda içerisinde bakterilerin salgıladıkları toksinlerden ileri gelir, örneğin, etten zehirlenmelerin nedeni hemen tamamıyla bakterilerdir insanlarda gıda zehirlenmesini yapan bakteriler dört cinstir :
(a) Clostridium botulinum,
(b) Genellikle Staphylococcus denilen Micrococcus,
(c) Salmonella, ve
(d) Streptococcus.

(a) Botulizm
İçinde Closlridium botulinum’un geliştiği ve bunun toksini bulunan gıdalar botulizm yaparlar. Bu organizma spor teşkil eden, anaerob bir toprak saprofitidir, sebzelere buradan geçer. Onun için hayvan bağırsak ve dışkılarında da bulunur, insanlara çokluk sosis, balık ve uygun şekilde hazırlanmamış konservelerden geçer. Bu konserveler özellikle evlerde yapılan sebze konserveleridir. Memleketimizde botulizm pek o kadar görülmemektedir. Toksin bulunmadıkça organizma enfeksiyon yapmaz ve zehirlenme işaretleri görülmez. Organizmanın gıdada gelişmesi sağlanırsa, kuvvetli toksinler meydana getirilebilir ve onun için bu gıda tüketilirse botulizm meydana gelir. Organizma tamamıyla anaerob olduğundan, oksijeni büsbütün çıkarılmamış gıdada gelişemez. Nitratlar da (etlerde) gelişmesini zorlaştırırlar. Toksinleri pek dayanıklı değillerdir, başka bakterilerin bazı enzimleri tarafından parçalandığı gibi ısı ile de tahrip olur.

Ctostridium botulinum kuvvetli sakkarolitik etkiye malik olduğu halde, genellikle kokuşturucu veya proteolitik anaerop organizma olarak sınıflandırılır.. Enerji kaynağı olarak şeker kullanımdan, son urun genellikle bütir asiddir. Onun için botulizme sebep olan gid.br çokluk bütir asid kokusu verirler. Bununla birlikte bütir asid her vakit meydana gelmez, ve organizma pek aktif proleolitik cinsten olmadığından, bu grubun geliştiği gıdada kokuşma da olmayabilir. Onun için botulizm yapan gıdalar çok kez tat ve koku bakımından normaldirler. Bununla birilikte Clostridium botulinam tek bir tür değildir, organizmanın bir çok değişik cinsleri vardır. Sporlar, ısıya, özellikle kuru ortamda çok dayanıklıdırlar. Isıya en çok dayanıklılık 120°C da 4 dakika, 110 °C de 32 dakika, 100°C’de 330 dakika olarak verilmektedir Bunlar herhalde ortamınniteliğine göre değişir. Fakat Clos. bot. Toksinleri ısıya duyarlıdırlar. 80°C’ de bir iki dakika ısıtmakla zararsızhale gelirler. Onun için gıdalar uygun şekilde ısı işlemine tabi tutulursa bu şekilde bir gıda zehirlenmesi tehlikesi kalmaz.

Clos. bot. Toksinlerinin sindiriminde birçok betiler görülebilir. Merkezi sinir sistemindeki belirtilerinden önce bulantı ve ağır mide karışıklıkları ve kusma olabilir. Bulantı genellikle zehirli gıdanın yenmesinden 24 saat içinde görülür. Keza diarre erkenden görülebilir, hastalığın sonunda da çokluk kabız olabilir. Botulizmin tipik belirtisi merkezi sinir sistemindeki paralizidir. Çift görme, yutmada zorluk, solunum, eksikliği genellikle görülen belirtilerdir, ölüm genellikle bu solunum eksilmesinden olur. Çoğu tehlikeli vakalarda hasta ölüme kadar akli idaresine iyi sahiptir. Çokluk ölüm 3-4 günde vuku bulur, tehlikesiz vakalarda iyileşme yavaş cereyan eder.
Botulizm için bilinen yegâne tedavi vasıtası, antitoksindir. En büyük zorluk belirti görülünceye kadar zehirlenmemenin bilinmemesindedir. Belirti görülünceye kadar, antitoksin kullanılmasında beklenilen sonuç gecikilmiş olunabilir. Gıdada toksin aramak için gıdanın santrifujle alınan suyu farelere şırınga edilir. Toksin fare, kobay ve güvercin için öldürücüdür.

(b) Stafilokoksik gıda zehirlenmesi
Botulizm gibi stafilokoksik gıda zehirlenmesi de tüketimden önce gıdada meydana gelmiş toksinlerden ileri gelir. Bu belki bütün gıda zehirlenmesi tiplerinin en alışılmış şeklidir.

Vakaların çoğu pek ciddî değildir ve hiçbir zaman doktor müdahalesi gerektirmez. Bu şekilde gıda zehirlenmesine maruz kalma hemen hiçbir yetişkin kimse yoktur. Hastalık botulizmden çok daha tehlikelidir, belirtiler kısa sürer ve iyileşme çokluk çabuk ve kesindir. Ölüm pek nâdir görülür. Olguların çoğu belki yanlışlıkla ptomain zehirlenmesi olarak gösterilmiştir.
Bu çeşit gıda zehirlenmesinin nedeni olan organizma çok dağılmış haldedir. Birçok kimselerin cilt, burun ve boyunlarında bulunur. Sivilce, kabarcık ve çıbanı yapan başlıca bu organizmadır. Bütün stafilokoklar zehirlenme nedeni enterotoksin yapmazlar. Ve toksin yapan cinsi ile yapmayan cinsi arasında memnun edici gerçek bir ayırt etme denemesi yoktur.

Stalilokoklu gıda zehirlenmesi belirtileri, bulaşmış gıdanın yenmesinden 2-6 saat içinde görülür. Bu zaman, alınan gıda, miktarına ve toksin miktarına bağlıdır. Genellikle görülen belirtiler bulantı, kusma, karında kramp ve diarredir. Ciddî olgularda dışkıda ve kusmada kan görülebilir. Orta derecedeki olgularda bulantı ve kusma olabilir fakat ishal olmaz, ölüm ihtimali pek azdır. Çoğu olgular birkaç gün içerisinde iyileşir. Toksinin etkili insandan insana değişmektedir. Buna özgü, önemli bir tedavi ilâcı yoktur.

Stafilokoksik gıda zehirlenmesinin kontrolü herkesin sağlığı ile ilgili kimseler için en önemli problemlerdendir. Organizmalar doğada o kadar geniş dağılmış durumda bulunurlar ki, gıdaları bunlarla bulaşmaktan korumak imkânsızdır. Birçok gıdalar bunların gelişmesinde en uygun ortam teşkil ederler. Stafilokoklardan korunmanın en iyi çaresi soğutmadır. Gıdalar ağır şekilde bulaşmış olsalar bile 4-6°C da tutulursa enterotoksinlerin gelişmediği görülmektedir. Bundan soğutmanın ne kadar önemli olduğu anlaşılır ve halkın bu bakımdan aydınlatılması gerekir.

(c) Salmodella gıda zehirlenmesi
Salmonella toksin yapmaz, doğrudan doğruya bağırsak enfeksiyonu şeklinde etki eder. Salmonella grubu birbirine çok yakın birçok organizmaları içine alır. Pastörizasyon sıcaklığında kolayca tahrip edilirler. Salmonella ile zehirlenmede belirti, bulaşmış gıdanın tüketiminden bir iki saat içinde görülebildiği gibi bir iki gün sonra da meydana gelebilir. Stafilokoksik zehirlenmeden daha uzun sürer; ölüm oranı yüzde l den daha azdır.
Bu cins zehirlenmeden korunmak için en önemli iş kesilen hayvanların sıkı muayene edilmesidir. Birçok olguların, kesildiklerinde enfeksiyona olmuş hayvanlardan ileri geldiği saptanmıştır.

İnsanlarda bağırsak iltihabı (enteritis) yapan Salmonella çok kez kemiricilerin dışkılarında bulunmuştur. Onun için etlerin saklandıkları yerlerin farelere karşı korunmalı olmasına dikkat edilmelidir. Bıçakların iyi sterilize edilmesi, mezbahaya gelen suyun temiz olması, etleri mezbahadan tüketiciye kadar soğutulmuş olarak göndermek, gıdaları sineklerde korumak,bulaşmaları önlemek için alınacak tedbirlerdendir.

(d) Diğer organizmalarla zehirlenme
Bu gördüğümüz gıda zehirlenmesi yapan organizmalardan başka gruplardan da şüphelenilmektedir. Streptokoksik zehirlenme olgusu pek az saptanmıştır. Bu organizmalar stafilokoklardan daha az ısıya dayanıklıdırlar. Zehirlenme belirtisi stafilokoksik belirtilere benzer, fakat daha hafiftir.
4. Protozoa, bağırsak kurtları, ve nematodlar ile zehirlenme
Gıdalarla alınan protozoa ve parazitler tarafından meydana getirilen hastalıkları burada ayrıntılı olarak tartışmayacağız. Yalnız şu kadarını söyleyelim ki, amibi! dizanteriyi yapan Endamoeba histolytlca ve ishal yapan Trihomonas kominis protozoalardır. Süt ve pişmemiş gıdalarda yaşayan diğer protozoalar Giardia lamblia ve Chilomastlx menilidir.

Trichinosis bir nematod (iplik solucan) un neden olduğu hastalıktır. Trichinella spiralis bulunan domuz etinin uygun şekilde pişirilmeden yenilmesinden meydana gelir. Bağırsakta büyük solucanlar yetişir. Bunlar geliştikçe çok sayıda embriyonlar meydana getirirler ki, bunlar bağırsak cidarını geçerek vücudun her yanına dağılabilirler ve nihayet kaslarda yerleşirler.

Hastalığın başlangıcında iştah kesilmesi, bulantı, kusma, karında ağrı ve ishal görülür. Daha sonra kas ağrıları duyulur. Hastalık haftalarca sürebilir ve ateş 38-39°C ye çıkabilir. Fakat parazitler sıcaklığa dayanamadıklarından iyi pişmiş domuz eti trichinosis bakımından tamamıyla sağlıklıdır. Hastalıkların çoğu iyi pişmemiş domuz sosisi yemekten olmaktadır.

Trichinella spirali» ile enfekte olmuş domuz eti keza soğutma ile hastalıksız kılınabilir. Kritik sıcaklık yaklaşık olarak - 12°C dır. Onun için domuz eti veya ürünleri bu sıcaklığın altında tutulursa trişinler zamanla ölürler. -150C da 20 gün tutulan ette trişin korkusu kalmaz. -35°C da ise 24 saatten daha az bir zamanda parazitler harap olurlar. Sosislerin uygun şekilde tuzlanıp kurutulmasıyla de domuz sosisleri hastalıksız tutulabilirler. Taenia sajinata sığır şeridi, taenia soliıım domuz şeridi bağırsak kurtlarıdırlar. Trematodlar yassı şeritlerdir, bunların hepsi hastalık yaparlar.
Zehirlenmeler

Konserve Zehirlenmeleri (botilizm)
 Sebze ve balık konservelerinde daha sık.
 Evde hazırlanan konservelerde daha sık.
 Bozulmuş gıda alımından sonra, 4 saat ile 8 gün arasında belirtiler ortaya çıkar.
 Yukarıdaki belirtilere ek olarak, görme bozukluğu, göz kapakları hareketlerinde zorlu ve konuşma zorluğu ortaya çıkar.
 Genellikle ateş yoktur.
 Birden fazla insanın aynı belirtilerle hastalanmış olması tanı koydurur.
 İlk müdahale: Hastayı kusturmaktır. Tedavi hastanede yapılır.
Mantar Zehirlenmeleri
 l ile 24 saat arasında belirtiler başlar.
 Gözde yaşarma, tükürük salgısının artması, terleme ve kusma, göz bebeklerinin ki kramplar ve ishal, ileri hastalarda koma ve ölüm görülür.
 Tedavi hastanede yapılır.
 Korunma : Bilinen mantarlar dahi, değişik büyüme dönemlerinde zehirlenme yapar. Kültür mantarı yenilmelidir.
Balık Zehirlenmeleri
 Hemen tamamı kas ve organlarında toksin içeren balıkların yenmesiyle oluşur.
 Batı Hint adaları, pasifi k kıyıları, Florida sahillerinde 400 aşkın balığın eti bu zehirleri
 Zehir balığın tadını değiştirmez ve pişirme ile ortadan kalkmaz.
 Belirtiler, bulantı kusma, karında ağrı ve ishaldir. Bir gün kadar sürer.
 •Daha önemlisi uzun süren baş ağrıları ve psikolojik bozukluklar olabilir.
Kabuklu Deniz Hayvanları ile Zehirlenme
 Pasifik okyanusu çevresinde, haziran ekim arasında kabuklu DH yenmesi ile orta ölüm görülebilir.
 Bizim ülkemizde daha mikrobik ve ağır metal zehirlenmeleri(nadir), görülür.
ÇinLokantasıSendromu
 Monosodyum glutamatÇinyemeklerindesıklıkla olmayanlarda yüzde yanma, kızarma ve göğüs ağrısı meydana gelir.
İlaç ve Kimyasal Madde Zehirlenmeleri
 İlk yapılması gereken kusturmaktır. Bununla birlikte alkali veya asit içmiş olan gerekir. Bu durumda su içirerek seyreltmek daha doğrudur.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN KORUNMA
Gıda zehirlenmelerin önlemekte personel hijyeni, paketleme ve taşınma, pişirme ve tekrar saklama dikkate alınmalıdır. Bakterilerin çoğalması sıcaklık, rutubet kendileri için uygun besin, nötral pH ve beklemeye bağlıdır. Sıcaklık için gıda ısıtılır veya soğutulur. Rutubet için kurutma yapılır. Bakteriler için uygun besin olan et, süt ve yumurtaya şeker, tuz, yağ katılır. Nötral pH as pH’a dönüştürülür. Hazırlanan gıda ortaklıkta bırakılmaz ve böylece toksit etkene çoğalma ortamı sağlanmaz.
Gıdaların hazırlanması ve taşınmasından sonra en önemli nokt saklanmasıdır. Saklanmaya ait bilgiler Tabloda görülmektedir.

Tablo: Gıdalar için Soğuk Saklamanın Prensipleri
Gıda Cinsi Saklama Standardı
Dondurulmuş Gıdalar -18-30 °C arasında
Balık ve diğer deniz ürünleri0-5 °Carasında
Et, Kuş ve kümes hayvanları0-4 °Carasında
Süt ürünleri 4-8 °Carasında
Muz hariç meyveler, sebzeler 7-10 °Carasında
ve diğer çabuk bozulur gıdalar
Tüm çabuk bozulan gıdalar için 10 °C
maksimum müsaade ısısı

Gıda Güvenliğinin Önemi ve Ekonomi Üzerindeki Etkileri
Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığını ve ülke ekonomisini olumsuz yönde etkilemektedir. Sağlıktaki olumsuz etkileri nedeniyle çalışamamazlık ya da verimsiz çalışabilme gibi işgücü kayıpları ve sağlık harcamaları ekonomik kayıpları oluştururken, gıda zehirlenmeleri ölümlere de neden olabilmektedir.
Türkiye’de sağlıklı rakamlar bulunmamakla birlikte, gıda güvenliği sistemini kurmuş, sürekli denetimlerini yapan, eğitim ve gelir düzeyi Türkiye ortalamasının oldukça üzerinde olan İngiltere’de, yılda 4.5 milyon insan gıda zehirlenmelerine maruz Kalmaktadır. Ancak bunlardan sadece 750 000 kişinin hekime başvurduğu belirtilmektedir. Salmonella ve Campylobacter zehirlenmelerinin (yılda yaklaşık 500 000 vaka) en sık karşılaşılan zehirlenme olduğunu saptanmıştır. Yılda yaklaşık 50-60 kişinin de gıda zehirlenmeleri sonucunda öldüğü belirtilmektedir.

İngiliz Gıda Standartları kuruluşu, gıda zehirlenmeleri kaynaklı sağlık harcamalarında 2006 yılına kadar yılda yaklaşık 700 milyon $ tasarruf sağlamak üzere

 Yüksek riskli gıdalarla uğrasan küçük işletmelerdeki riskin azaltılmasına,
 Gıdayla uğraşanların uygun eğitim almalarına,
 Evdeki gıda hijyeni uygulamalarının iyileştirilmesine,
 Endüstriyel gıda üretim uygulamaların iyileştirilmesine,
yönelik çalışmalar başlatmıştır. Benzer gerekçelerle benzer çalışmalar Avustralya’da da yürütülmektedir. Ayrıca, Avustralya hükümeti gıda güvenliği standardı hazırlamış olup, uygulama koymak üzere gıda endüstriyle görüşmeler yapmaktadır.

Ülkemizin eğitim ve gelir seviyesinin göreceli düşüklüğü, gerekli fiziki yatırımların yapılamaması, denetim uygulamalarının sürekliliğinin yeni yeni sağlanmaya çalışılması, hizmet içi eğitimlerin yürütülememesi, kalabalık nüfusu, yıllarca süren mevzuat eksikliği ve yetersiz mevzuat nedeniyle gıda zehirlenmelerinden kaynaklanan, ölümle sonuçlanan vakaların, sağlık harcamaların ve iş gücü kayıplarının daha fazla olacağını tahmin etmek mümkündür, işletmelerin ve okulların yemek/mutfak işlerini taşeronlara devretmeleri, şehirleşmeye koşut olarak giderek daha fazla insanın ev dışında yemek yemeye başlaması, gıda güvenliği denetim, eğitim ve uygulama ihtiyacını daha da fazla artırmaktadır.

Okyanus Bilgi Ambarı, tüketici, eğitimci, öğrenci ve gıda üreticilerinin, gıda güvenliği ve kalitesi alanında bilimsel temelli bilgi ve eğitim ihtiyacının karşılanmasına katkı sağlamak üzere oluşturulmuştur. Böylelikle halkın gıda zehirlenme riskini en aza indirgemesine katkı sağlanabilecektir.